汪曾祺在自家腌韭菜花，忽然想起“咸菜可以算是一种中国文化”，因为农家几乎户户都要腌，连福建的一只猴子也学会了腌咸菜，这是“”前《福建日报》登过的一则新闻。 汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。
霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别，芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，而我们常见的雪里蕻，则是芥菜的变种。霉干菜的制作与腌菜不同：将收割来的鲜菜整理清洗好后，先晾晒一两天，然后放置于阴凉通风处堆放，待菜叶呈黄绿色后，开始腌制，铺一层菜洒一层盐，踩踏一次，直到将菜汁踩出为止。等十天半个月菜腌到黄熟后再起缸晾晒、蒸熟、晾晒。霉干菜就这样在反复晾晒下，色泽变得金黄红亮，香气扑鼻。 图为绍兴农家腌菜的情景。据说，由童子踩出的菜，味道最香。
